Pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan kandungan gizi tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.)
Abstract
Kendala utama dalam pembuatan tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) adalah reaksi pencoklatan enzimatis selama proses pengirisan dan pengeringan, akibat adanya kontak dengan oksigen. Keadaan ini dapat dikurangi dengan perlakuan fisik dan kimiawi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan komposisi gizi tepung buah pandan tikar. Perlakukan yang digunakan dalam penelitian ini adalah blansing (dikukus pada 80oC, 3 menit), dan perendaman dalam asam sitrat (2%, b/v). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan blansing dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan perendaman dengan daging buah asam sitrat pada tepung pandan tikar yang dihasilkan; dengan nilai rendemen (16,21%), tingkat kecerahan - nilai L (76,29), tingkat kemerahan - nilai a (2,41), tingkat kekuningan - nilai b (25,82), suhu gelatinisasi (92,33 oC), kelarutan dalam air (53,43%); serta mengandung air (10,08% bb), abu (10,00% bk), protein (5,73% bk), lemak (2,24% bk), karbohidrat (82,03% bk), serat kasar (24,42% bk) dan total gula (26,00% bk).
References
AACC (American Association of Cereal Chemist). (1983). Approved Methods of the AACC, St. Paul, USA: American Association of Cereal Chemist.
Antares, A., Wartini, M. N., and Wrasiati, L. P. (2017). Karakteristik Kapsul Ekstrak Pewarna Buah Pandan (Pandanus tectorius) menggunakan penyalut maltodekstrin dan karaginan. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechnology, 2 (2), pp. 220-226.
AOAC (Association of Official Agricultural Chemist). (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Agricultural Chemist. AOAC, Inc., Washington.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati dan Budiyanto, S. (1989). Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ayu, D. C. dan Yuwono, S.S. (2014). Pengaruh suhu blansing dan lama perendaman terhadap sifat fisik kimia tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2), pp. 110-120.
Inggrid, M., Lokasurya, D. S., Santoso, H., dan Hartanto Y. (2018). Pengaruh Penambahan Zat Anti-browning Alami pada Kentang. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta, 12 April 2018. B1-1 – B1-7.
Kusumawati, D., Amanto, B. S. dan Muhammad, D. R. A. (2012). Pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan sensori tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Pangan,1 (1), pp. 41-48.
Maker, D., Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Latumahina, R.M.M., Susanti, C,M,E., Sinaga, N. I., Irbayanti, D. N. (2018). Sifat Fisik, Kandungan Vitamin C dan Total Padatan Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius P.). Agritechnology, 1(1), pp. 1-11.
Mardiah, E. (2011. Mekanisme Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase pada Sari Buah Markisa dengan Sistein dan Asam Askorbat. Jurnal Riset Kimia, 4 (2), pp. 32 – 37.
Nuraini, (2011). Aplikasi Milet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning Sebagai Subtitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat Sensori dan Fisikokimia. Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Pardede, M. C., Julianti, E. dan Ridwansyah. (2017). Pengaruh Suhu Blansing Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Univ. Sumatra Utara. Medan.
Prabasini, H., Ishartani, D, dan Rahadian, D. (2013). Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blansing dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O3). Jurnal Teknosains Pangan, 2 (2), pp. 93-102.
Oktavianti, V. C. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh modifikasi fisik annealing terhadap mutu tepung ubi jalar ungu varietas ayamurasaki. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 551-559.
Raunsai, K. E. dan Elewyan, E. (2018). Potensi dan Pemanfaatan Pandanus tectorius Parkinson Sebagai Busana Tradisional di Kabupaten Nabire Provinsi Papua, 1(1), pp. 42-49.
Sarungallo, Z.L., Susanti, C.M.E., Sinaga, N.I., Irbayanti, D.N., dan Latumahina, R.M.M. (2018). Kandungan Gizi Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat Kematangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7 (1), pp. 21-26. https://doi.org/10.17728/jatp.2577.
Sathe S.K, and D.K Salunkhe. (1981). Isolation, partial characterization and modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science, 46 (1), pp. 617-621.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suprapto. (2004). Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubijalar (Ipoema Batatas L.) dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Vahirua-Lechat, Menut, C., Roig, B., Bessiere, J.M. and Lamaty, G. (1996). Isoprene Related Esters, Significant Components Of Pandanus Tectorius. Institut Malardd, Tahiti, Polyndsie franqaise; Universit6 de Montpellier II, 34095 Montpellier Cedex 5, France.
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Antares, A., Wartini, M. N., and Wrasiati, L. P. (2017). Karakteristik Kapsul Ekstrak Pewarna Buah Pandan (Pandanus tectorius) menggunakan penyalut maltodekstrin dan karaginan. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechnology, 2 (2), pp. 220-226.
AOAC (Association of Official Agricultural Chemist). (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Agricultural Chemist. AOAC, Inc., Washington.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati dan Budiyanto, S. (1989). Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ayu, D. C. dan Yuwono, S.S. (2014). Pengaruh suhu blansing dan lama perendaman terhadap sifat fisik kimia tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2), pp. 110-120.
Inggrid, M., Lokasurya, D. S., Santoso, H., dan Hartanto Y. (2018). Pengaruh Penambahan Zat Anti-browning Alami pada Kentang. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta, 12 April 2018. B1-1 – B1-7.
Kusumawati, D., Amanto, B. S. dan Muhammad, D. R. A. (2012). Pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan sensori tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Pangan,1 (1), pp. 41-48.
Maker, D., Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Latumahina, R.M.M., Susanti, C,M,E., Sinaga, N. I., Irbayanti, D. N. (2018). Sifat Fisik, Kandungan Vitamin C dan Total Padatan Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius P.). Agritechnology, 1(1), pp. 1-11.
Mardiah, E. (2011. Mekanisme Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase pada Sari Buah Markisa dengan Sistein dan Asam Askorbat. Jurnal Riset Kimia, 4 (2), pp. 32 – 37.
Nuraini, (2011). Aplikasi Milet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning Sebagai Subtitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat Sensori dan Fisikokimia. Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Pardede, M. C., Julianti, E. dan Ridwansyah. (2017). Pengaruh Suhu Blansing Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Univ. Sumatra Utara. Medan.
Prabasini, H., Ishartani, D, dan Rahadian, D. (2013). Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blansing dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O3). Jurnal Teknosains Pangan, 2 (2), pp. 93-102.
Oktavianti, V. C. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh modifikasi fisik annealing terhadap mutu tepung ubi jalar ungu varietas ayamurasaki. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 551-559.
Raunsai, K. E. dan Elewyan, E. (2018). Potensi dan Pemanfaatan Pandanus tectorius Parkinson Sebagai Busana Tradisional di Kabupaten Nabire Provinsi Papua, 1(1), pp. 42-49.
Sarungallo, Z.L., Susanti, C.M.E., Sinaga, N.I., Irbayanti, D.N., dan Latumahina, R.M.M. (2018). Kandungan Gizi Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat Kematangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7 (1), pp. 21-26. https://doi.org/10.17728/jatp.2577.
Sathe S.K, and D.K Salunkhe. (1981). Isolation, partial characterization and modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science, 46 (1), pp. 617-621.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suprapto. (2004). Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubijalar (Ipoema Batatas L.) dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Vahirua-Lechat, Menut, C., Roig, B., Bessiere, J.M. and Lamaty, G. (1996). Isoprene Related Esters, Significant Components Of Pandanus Tectorius. Institut Malardd, Tahiti, Polyndsie franqaise; Universit6 de Montpellier II, 34095 Montpellier Cedex 5, France.
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Abstract view : 947 times
PDF Views : 2507 times
Published
2018-12-24
How to Cite
PAIKI, Sritina N.P. et al.
Pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan kandungan gizi tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.).
Agritechnology, [S.l.], v. 1, n. 2, p. 76-83, dec. 2018.
ISSN 2620-4738.
Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/20>. Date accessed: 27 mar. 2023.
doi: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.20.
Section
Articles
