Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Konsentrasi Daun Kemangi dan Lemon Terhadap Mutu Minuman Kemangi Lemon

Elina Wisnu Yunita; Intan Nurul Azni; Julfi Restu Amelia; Zukhrawardi Zuhdi

doi:10.51310/agritechnology.v4i1.69

Elina Wisnu Yunita Prodi Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta Jl. Prof. Dr. Supomo SH no 84, Jakarta 12870
Intan Nurul Azni Prodi Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta Jl. Prof. Dr. Supomo SH no 84, Jakarta 12870
Julfi Restu Amelia Prodi Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta Jl. Prof. Dr. Supomo SH no 84, Jakarta 12870
Zukhrawardi Zuhdi Prodi Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta Jl. Prof. Dr. Supomo SH no 84, Jakarta 12870

DOI: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v4i1.69

Abstract

Sayur dan buah merupakan komoditas hortikultur yang berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin dan mineral. Daun kemangi merupakan sayuran dan lemon merupakan buah-buahan yang memiliki kandungan vitamin, mineral, dan fitokimia yang baik bagi kesehatan. Gabungan sari daun kemangi dan buah lemon dapat dijadikan minuman. Minuman kemangi lemon banyak digemari oleh konsumen namun jika disimpan lama akan timbul endapan yang menurunkan daya terima konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bahan penstabil (CMC; Na-Alginat; dan campuran CMC & Na-alginat) dan perbandingan konsentrasi antara sari lemon dengan sari kemangi pada konsentrasi yang berbeda (10%; 15%; dan 20%) terhadap mutu minuman kemangi lemon. Teknik analisis data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika perlakuan berbeda nyata. Hasil uji menunjukkan penggunaanbahan penstabil dan perbandingan formulasi berpengaruh signifikan terhadap mutu fisik (pH, total padatan terlarut, kestabilan) dan organoleptik (hedonik) pada parameter rasa, warna dan kestabilan. Namun, hasil uji tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar vitamin C dan parameter warna. Perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik adalah dengan penstabil Na-Alginat dan perbandingan sari lemon dengan sari kemangi sebesar 15% dengan pH 3,66, total padatan terlarut 16,33%, stabilitas suspensi 75%, dan kadar vitamin C 83,60%.

Basil leaves-vegetables and lemons-fruits that contain vitamins, minerals, and phytochemicals that are good for health. The combination of basil extract and lemon can be used as a drink. Basil-lemon drink is favored by consumers, but if stored for a long time, the sediment will arise which reduces consumer acceptance. The aim of this study was to determine the effect of the type of stabilizer (CMC; Na-Alginate; and the combination of CMC & Na-alginate) and the comparison of concentrations between lemon juice and basil extract at different concentrations (10%; 15%; and 20%) on basil-lemon drink quality. The data were analyzed by analysis of variance and continued with Duncan's test if significantly different. The test results showed that the use of stabilizers and formulation ratios had a significant effect on physical quality (pH, total dissolved solids, stability) and organoleptic (hedonic) parameters of taste, color, and stability. However, the test results have no significant effect on vitamin C levels and color parameters. The best treatment based on the hedonic test was Na-Alginate stabilizer and the ratio of lemon juice to basil extract 15% with pH 3.66, total soluble solids 16.33%, suspension stability 75%, and vitamin C content 83.60%.

References

Aminah S., 2011. Teknologi Pengolahan dan Pengemasan Sari Buah Belimbing. Jakarta.litbang.pertanian.go.id [diakses pada 10 Oktober 2020]
Azni I.N, J.R Amelia, A. Andriantini dan A. Rismawati. 2019. Karakteristik kimia minuman okra dengan penambahan daun stevia dan ekstrak jahe. Jurnal Agroindustri Halal; 5(1):1-8.
Badan Standardisasi Indonesia. 2014. Minuman Sari Buah SNI 3719-2014. https://kupdf.net/queue/sni-3719-2014-minuman-sari-buah_59d4aabe08bbc53274686ec1_pdf?queue_id=-1&x=1634389618&z=MjAwMTo0NDhhOjIwNjE6YWFjYTo2YzNkOmZlOTI6OGY4ZDpkYTNm [diakses pada 16 Oktober 2021]
Cahyani N.M.E. 2014. Daun kemangi (Ocinum cannum) sebagai alternatif pembuatan handsanitizer. KEMAS; 9(2):136-42.
Cakrawati, D., Kusumah, M. A. 2016. Pengaruh penambahan CMC sebagai senyawa penstabil terhadap yoghurt tepung gembili. Agrointek; 10(2):77-85.
Darma, G. S., Puspitasari, D., & Noerhartati, E. 2013. Pembuatan es krim jagung manis kajian jenis zat penstabil, konsentrasi non dairy cream serta aspek kelayakan finansial. Jurnal REKA Agroindustri; 1(1):45-55.
Ekaputri, F. 2018. Pengaruh Perbandingan Kulit Dan Sari Lemon Dan Konsentrasi Kayu Manis Terhadap Karakteristik Selai Lemon (Citrus Limon Burm F.) Secara Organoleptik. Bandung: Universitas Pasundan.
Herbig A.L dan C.M.G.C Renard. 2017. Factors that Impact the Stability of Vitamin C at Intermediate Temperatures in a Food Matrix. Food Chemistry (220): 444-451.
Indriani Y, L. Mulqie dan S. Hazar. 2015. Uji aktivitas antibakteri air perasan buah jeruk lemon (Citruslimon L. Osbeck) dan madu hutan terhadap Propionibacterium acne. Prosiding Penelitian SPeSIA Unisba. 2460-6472. 354-61.
Kato Y., T. Domoto, M. Hiramitsu, T. Katagiri, K. Sato, and Y. Miyake, 2014. Effect on blood pressure of daily lemon ingestion and walking. J Nutr Metab. 912684.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/1V/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
Mutiara, D. A. 2000. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil pada Velva Nenas (Ananas comosus (L) Merr). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Khairani N., 2017. Pengaruh Konsentrasi gum xanthan terhadap mutu minuman kemangi (Ocimum sanctum Linn). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Sahid, Jakarta.
Kumalasari R, R. Ekafitri dan D. Desnilasari, 2015. Pengaruh bahan penstabil dan perbandingan bubur buah terhadap mutu sari buah campuran pepaya-nanas. J. Hort; 25(3):266-76.
Kumbhakar S, R. Verma and B. Biju. 2016. Effect of warm lemon water drink on selected physical parameters among the overweight female nursing students of RIMS & R, U.P. International Journal of Nursing Research and Practice; 3(1):9-12.
Malik DD, D. Fardiaz, S. Fardiaz and B.S.L. Jenie. 1987. Pengaruh karboksilmetilselulose terhadap kestabilan emulsi dan mutu krim kelapa. Media Teknologi Pangan;3(1):62-7.
Nianti E.E., B. Dwiloka dan B.E. Sediani. 2017. Pengaruh Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon). Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 64-69.
Ruiz B.G, S. Roux, F. Courtois and C. Bonazzi. 2016. Spectrophotometric Method for Fast Quantification of Ascorbic Acid and Dehydroascorbic Acid in Simple Matrix for Kinetics Measurements. Food Chemistry (211): 583-589.
Rahmawati F, C. Hana. 2018. Penetapan kadar vitamin c pada bawang putih (Allium sativum, L) dengan metode iodimetri. CERATA Journal of Pharmacy Science:13-9.
Rojas A.M, L.N. Gerschenson. 2001. Ascorbic Acid Destruction in Aqueous Model Systems: An Additional Discussion. Journal of The Science of Food and Agriculture (81): 1433-1439.
Standar Nasional Indonesia. 2014. Minuman sari buah (3719:2014). Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Tarwendah, I.P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurna; Pangan dan Agroindustri, Vol. 5, No. 2, 66-73.
Zahra S, Y. Iskandar, 2017. Review artikel: kandungan senyawa kimia dan bioaktivitas Ocimum basilicum L. Farmaka; 15(3):143-52.