Sifat Fisikokimia Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk.) Degumming dan Karakteristik Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah yang Dihasilkan
Abstract
Minyak buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi sehingga sangat mudah teroksidasi. Peningkatan stabilitas karotenoid dalam minyak buah merah dapat dilakukan melalui teknologi mikroenkapsulasi. Penelitian bertujuan untuk menentukan sifat fisikokimia minyak buah merah dan mikroenkapsulat minyak buah merah. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu proses degumming minyak buah merah kasar dan pembuatan mikroenkapsulat minyak buah merah. Sifat fisikokimia minyak buah merah yang diamati adalah viskositas, titik cair, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, total karotenoid, tokoferol, bilangan iod. Pengamatan karakteristik mikroenkapsulat minyak buah merah meliputi kadar air, bilangan peroksida, asam lemak bebas, kadar lemak, total karotenoid, retensi karotenoid, dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik minyak buah merah degumming (MBMD) yaitu memiliki nilai kadar air 0,78%, ALB 0,55%, bilangan peroksida 0,56 mg O2/gr bahan, total karotenoid 5941 ppm, tokoferol 1586 ppm, bilangan iod 66,53, titik cair 21,5ºC dan viskositas 167 dPa.s. Karakteristik mikroenkapsulat MBMD yaitu memiliki kadar air 0,55%, bilangan peroksida 0,49 mg O2/gr bahan, kadar lemak 38,31%, karotenoid 635 ppm, retensi karotenoid 97,17% dan kelarutan 93,45%. Mikroenkapsulat MBMD memenuhi standar mutu produk kering menurut Standar Nasional Indonesia untuk kadar air dan bilangan peroksida.
References
Anderson, D., (2005), a Primer on Oils Processing Technology, dalam: F. Shahidi (Ed.). Oil and Fat Products: Processing Technologies. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition Volume 5 Edible John Wiley & Sons, Inc., Publication. New Jersey
AOAC (Association of Official Analytical Chemistry), (2012), Official Metods of Analysis of the AOAC. 15th Ed. AOAC Inc., Arlington.
AOCS (American Oil Chemists' Society), (2003), Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th Ed. AOCS. Champaign, Illinois.
Balasubramani, P., Palaniswamy, P.T., Visvanathan, R., Thirupathi, V., Subbayaran, A., and Maran, J.P., (2014), Mikroencapsulation of garlic oleoresin using maltodextrin as wall material by spray drying technology. International journal of biological macromolecules 72(1), pp. 210-217.
Christdianti, R., (2015), Proses Mikroenkapsulasi Minyak Sawit Dan Analisis Teknoekonomi Pada Skala Industri. [Skripsi]. Fateta, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Djatmiko, B., dan Widjaja, A.P., (1973). Minyak dan Lemak. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Dwiyanti, H., Riyadi, H., Rimbawan, Darmayanthi, E., dan Sulaeman, A., (2014), Penambahan CPO dan RPO sebagai sumber provitamin A terhadap retensi karoten, sifat fisik, dan penerimaan. Teknologi Industri Pertanian, 24(1), pp. 28- 33.
Fang, Z., and Bhandari, B., (2010), Encapsulation of polyphenols - a review. Trends in Food Science and Technology. 21, pp. 510- 523.
Fasikhatun, T., (2010), Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan gum arab tehadap karakteristik mikroenkapsulat minyak sawit merah dengan metode spray drier. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gardjito, M., dan Supriyanto, (1987), Teknologi Pengolahan Minyak. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hasibuan, H.A., Siahaan, D., dan Sunarya, (2012), Kajian Karakteristik Minyak Inti Sawit Indonesia dan Produk Fraksinasinya Terkait dengan Amandemen Standar Codex. Jurnal Standardisasi, 14, pp. 98-104.
Kanakdande, D., Bhosale, R., dan Singhal, R.S., (2007), Stability cumin oleoresin microencapsulated in different combination of gum Arabic, maltodextrin, and modified starch. Carbohydrate polymer, 67, pp. 536-541.
Ketaren, S., (2005), Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Knockaert, G., Lemmens, L., Van Buggenhout, S., Hendrickx, M., and Van Loey, A., (2012), Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree. Food Chemistry, 133(1), pp. 60–67. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.12.066.
Mayalibit, A. P., Sarungallo, Z. L., dan Paiki, S. N. P., (2019). Pengaruh Proses Degumming Menggunakan Asam Sitrat Terhadap Kualitas Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk). Agritechnology, 2(1), pp. 23-31.
Murtiningrum, (2004), Ekstraksi Minyak Dengan Metode Wet Rendering dari Buah Pandan (Pandanus conoideus L.) dan Pemurnian dengan Filtrasi Membran. (Tesis). Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Novia, S., (2009), Stabilitas mikroenkapsulat minyak sawit merah hasil pengeringan lapis tipis selama penyimpanan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pegg, R.B., dan Shahidi, F., (2007), Encapsulation, stabilization, and controlled release of food ingredients and bioactives. Handbook of Food Preservation. CRC Press, New York, pp. 509-570.
Qhistina, F.G., (2015), Studi Kinetika Perubahan Mutu Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah selama Penyimpanan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Santoso, B., Zita L. Sarungallo, Z.L., Situngkir, R.U., Roreng, M.K., Lisangan, M.M., dan Murni, V., (2018), Mutu kimia minyak dan komponen aktif minyak buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang dinetralisasi menggunakan larutan alkali. Agritechnology, 1(2), pp. 66-75.
Sarungallo, Z.L., Murtiningrum, dan Paiki, S. N. P., (2009), Sifat Fisikokimia Minyak Kasar dan Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang diekstrak secara Tradisional Merdey. Jurnal Agrotek, 1(6), pp. 9-15.
Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., Purnomo, E. H., and Wada, M., (2015a), Analysis of α-cryptoxanthin, β-cryptoxanthin, α-carotene, and β-carotene of Pandanus conoideus oil by high-performance liquid chromatography (HPLC). Procedia Food Science, pp. 231-243.
Sarungallo, Z.L., Hariyadi, P., Andarwulan, N. and Purnomo, E. H., (2015b), Characterization of chemical properties, lipid profile, total phenol and tocopherol content of oils extracted from nine clones of red fruit (Pandanus conoideus). Kasetsart Journal (Nature Science) 49, pp. 237-250.
Sarungallo, Z.L., Santoso, B., Lisangan, M. M., Paiki, S. N. P., Situngkir, R. U., dan Asokawati, E., (2018), Kinetika perubahan mutu minyak buah merah (Pandanus conoideus) hasil degumming selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4), pp. 156-162.
Sarungallo, Z.L., Santoso, B., Murtiningrum, Roreng, M. K., dan Murni, V., (2019), Karakteristik mutu mikroenkapsulat minyak buah merah (Pandanus conoideus) dengan perbandingan konsentrasi bahan pengemulsi dan bahan pelapis. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 5(2), pp. 528-539.
Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Situngkir, R. U., Roreng, M.K., dan Lisangan, M. M., (2020), Determination of chemical properties, composition of fatty acid, carotenoids and tocopherols of degummed and neutralized red fruit (Pandanus conoideus) oil. Jurnal Teknologi (Science and Technology), 82 (6), pp. 71-78.
Sengar, G., Kaushal, P., Sharma, H. K., and Kaur, M., (2014), Degumming of rice bran oil. Reviews in Chemical Engineering, 30 (2), pp. 183-198. DOI: 10.1515/revce2013-0030.
Simanjuntak, M., (2007), Optimasi formulasi mikroenkapsulat minyak sawit merah menggunakan maltodekstrin, gelatin, dan carboxymerhyl cellulose dengan proses TLayer drying. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
SNI (Standar Nasional Indonesia), (2006), Minyak kelapa sawit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Surono, I., Endaryanto, T.A., and Nishigaki, T., (2008), Indonesian biodiversities, from microbes to herbal plants as potential functional foods. Journal of the Faculty of Agriculture Shinshu University, 44(1.2), pp. 23-27.
Ton, N.M.N., Tran, T.T.T., and Le, W.M., (2016), Microencapsulation of rambutan seed oil by spray drying using different protein preparations. International Food Research Journal, 23(1), pp. 123-128.
Velasco, P.J., Dobarganes, C., and Marquez-Ruiz, G., (2003), Variables affecting lipid oxidation in dried microencapsulated oils. Grasas y Aceites, 54 (3), pp. 304-314.
Wan, P.J., (2000), Properties of Fats and Oils. In: R.D. O’Brien, W.E.Farr, and P.J. Wan (Ed.). Introduction to Fats and Oils Technology. AOCS Press, Champaign.
Wilska-Jeszka, J., (2002), Food Colorants. Dalam: Sikorski, Z.E. (ed.), Chemical and Functional Properties of Food Components. Second Edition, CRC Press, New York.
Yanuwar, W., Widjanarko, S.B., and Wahono, T., (2007), Karakteristik dan stabilitas antioksidan mikroenkapsulat minyak buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) dengan bahan penyalut berbasis protein. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), pp. 127-135.
AOAC (Association of Official Analytical Chemistry), (2012), Official Metods of Analysis of the AOAC. 15th Ed. AOAC Inc., Arlington.
AOCS (American Oil Chemists' Society), (2003), Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th Ed. AOCS. Champaign, Illinois.
Balasubramani, P., Palaniswamy, P.T., Visvanathan, R., Thirupathi, V., Subbayaran, A., and Maran, J.P., (2014), Mikroencapsulation of garlic oleoresin using maltodextrin as wall material by spray drying technology. International journal of biological macromolecules 72(1), pp. 210-217.
Christdianti, R., (2015), Proses Mikroenkapsulasi Minyak Sawit Dan Analisis Teknoekonomi Pada Skala Industri. [Skripsi]. Fateta, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Djatmiko, B., dan Widjaja, A.P., (1973). Minyak dan Lemak. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Dwiyanti, H., Riyadi, H., Rimbawan, Darmayanthi, E., dan Sulaeman, A., (2014), Penambahan CPO dan RPO sebagai sumber provitamin A terhadap retensi karoten, sifat fisik, dan penerimaan. Teknologi Industri Pertanian, 24(1), pp. 28- 33.
Fang, Z., and Bhandari, B., (2010), Encapsulation of polyphenols - a review. Trends in Food Science and Technology. 21, pp. 510- 523.
Fasikhatun, T., (2010), Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan gum arab tehadap karakteristik mikroenkapsulat minyak sawit merah dengan metode spray drier. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gardjito, M., dan Supriyanto, (1987), Teknologi Pengolahan Minyak. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hasibuan, H.A., Siahaan, D., dan Sunarya, (2012), Kajian Karakteristik Minyak Inti Sawit Indonesia dan Produk Fraksinasinya Terkait dengan Amandemen Standar Codex. Jurnal Standardisasi, 14, pp. 98-104.
Kanakdande, D., Bhosale, R., dan Singhal, R.S., (2007), Stability cumin oleoresin microencapsulated in different combination of gum Arabic, maltodextrin, and modified starch. Carbohydrate polymer, 67, pp. 536-541.
Ketaren, S., (2005), Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Knockaert, G., Lemmens, L., Van Buggenhout, S., Hendrickx, M., and Van Loey, A., (2012), Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree. Food Chemistry, 133(1), pp. 60–67. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.12.066.
Mayalibit, A. P., Sarungallo, Z. L., dan Paiki, S. N. P., (2019). Pengaruh Proses Degumming Menggunakan Asam Sitrat Terhadap Kualitas Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk). Agritechnology, 2(1), pp. 23-31.
Murtiningrum, (2004), Ekstraksi Minyak Dengan Metode Wet Rendering dari Buah Pandan (Pandanus conoideus L.) dan Pemurnian dengan Filtrasi Membran. (Tesis). Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Novia, S., (2009), Stabilitas mikroenkapsulat minyak sawit merah hasil pengeringan lapis tipis selama penyimpanan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pegg, R.B., dan Shahidi, F., (2007), Encapsulation, stabilization, and controlled release of food ingredients and bioactives. Handbook of Food Preservation. CRC Press, New York, pp. 509-570.
Qhistina, F.G., (2015), Studi Kinetika Perubahan Mutu Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah selama Penyimpanan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Santoso, B., Zita L. Sarungallo, Z.L., Situngkir, R.U., Roreng, M.K., Lisangan, M.M., dan Murni, V., (2018), Mutu kimia minyak dan komponen aktif minyak buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang dinetralisasi menggunakan larutan alkali. Agritechnology, 1(2), pp. 66-75.
Sarungallo, Z.L., Murtiningrum, dan Paiki, S. N. P., (2009), Sifat Fisikokimia Minyak Kasar dan Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang diekstrak secara Tradisional Merdey. Jurnal Agrotek, 1(6), pp. 9-15.
Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., Purnomo, E. H., and Wada, M., (2015a), Analysis of α-cryptoxanthin, β-cryptoxanthin, α-carotene, and β-carotene of Pandanus conoideus oil by high-performance liquid chromatography (HPLC). Procedia Food Science, pp. 231-243.
Sarungallo, Z.L., Hariyadi, P., Andarwulan, N. and Purnomo, E. H., (2015b), Characterization of chemical properties, lipid profile, total phenol and tocopherol content of oils extracted from nine clones of red fruit (Pandanus conoideus). Kasetsart Journal (Nature Science) 49, pp. 237-250.
Sarungallo, Z.L., Santoso, B., Lisangan, M. M., Paiki, S. N. P., Situngkir, R. U., dan Asokawati, E., (2018), Kinetika perubahan mutu minyak buah merah (Pandanus conoideus) hasil degumming selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4), pp. 156-162.
Sarungallo, Z.L., Santoso, B., Murtiningrum, Roreng, M. K., dan Murni, V., (2019), Karakteristik mutu mikroenkapsulat minyak buah merah (Pandanus conoideus) dengan perbandingan konsentrasi bahan pengemulsi dan bahan pelapis. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 5(2), pp. 528-539.
Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Situngkir, R. U., Roreng, M.K., dan Lisangan, M. M., (2020), Determination of chemical properties, composition of fatty acid, carotenoids and tocopherols of degummed and neutralized red fruit (Pandanus conoideus) oil. Jurnal Teknologi (Science and Technology), 82 (6), pp. 71-78.
Sengar, G., Kaushal, P., Sharma, H. K., and Kaur, M., (2014), Degumming of rice bran oil. Reviews in Chemical Engineering, 30 (2), pp. 183-198. DOI: 10.1515/revce2013-0030.
Simanjuntak, M., (2007), Optimasi formulasi mikroenkapsulat minyak sawit merah menggunakan maltodekstrin, gelatin, dan carboxymerhyl cellulose dengan proses TLayer drying. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
SNI (Standar Nasional Indonesia), (2006), Minyak kelapa sawit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Surono, I., Endaryanto, T.A., and Nishigaki, T., (2008), Indonesian biodiversities, from microbes to herbal plants as potential functional foods. Journal of the Faculty of Agriculture Shinshu University, 44(1.2), pp. 23-27.
Ton, N.M.N., Tran, T.T.T., and Le, W.M., (2016), Microencapsulation of rambutan seed oil by spray drying using different protein preparations. International Food Research Journal, 23(1), pp. 123-128.
Velasco, P.J., Dobarganes, C., and Marquez-Ruiz, G., (2003), Variables affecting lipid oxidation in dried microencapsulated oils. Grasas y Aceites, 54 (3), pp. 304-314.
Wan, P.J., (2000), Properties of Fats and Oils. In: R.D. O’Brien, W.E.Farr, and P.J. Wan (Ed.). Introduction to Fats and Oils Technology. AOCS Press, Champaign.
Wilska-Jeszka, J., (2002), Food Colorants. Dalam: Sikorski, Z.E. (ed.), Chemical and Functional Properties of Food Components. Second Edition, CRC Press, New York.
Yanuwar, W., Widjanarko, S.B., and Wahono, T., (2007), Karakteristik dan stabilitas antioksidan mikroenkapsulat minyak buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) dengan bahan penyalut berbasis protein. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), pp. 127-135.
Abstract view : 495 times
PDF Views : 721 times
Published
2021-04-21
How to Cite
PRATIWI, Indah; SARUNGALLO, Zita Letviany; SANTOSO, Budi.
Sifat Fisikokimia Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk.) Degumming dan Karakteristik Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah yang Dihasilkan.
Agritechnology, [S.l.], v. 3, n. 2, p. 50-58, apr. 2021.
ISSN 2620-4738.
Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/54>. Date accessed: 27 mar. 2023.
doi: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v3i2.54.
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
