Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tapioka Terhadap Mutu Sensori dan Nutrisi Produk Otak-otak Ikan Madidihang (Thunnus albacares)
Abstract
Ikan madidihang (Thunnus albacares) merupakan jenis ikan ekonomis penting dan komoditas ekspor perikanan. Jenis ikan ini memiliki daging dengan kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak, serta sejumlah mineral penting bagi kesehatan. Kandungan gizi yang baik pada daging ikan madidihang menyebab dagingnya banyak diolah dalam berbagai jenis olahan, dan salah satunya adalah produk otak-otak. Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan yang terbuat dari ikan berdaging putih dengan penambahan tepung, santan, putih telur dan bumbu-bumbu, yang dibungkus memanjang dengan daun kemudian dikukus dipanggang dan digoreng. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji tentang konsentrasi tapioka yang optimal terhadap kandungan nutrisi dan sensori otak-otak ikan madidihang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu konsentrasi tapioka (0%, 25%, 50% dan 75%). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tapioka tidak berpengaruh terhadap mutu sensori produk otak-otak pada atribut kenampakan 5,02-6,30; tekstur 4,96-6,24; aroma 5,40-6,40 serta rasa 5,12-6,54, sementara untuk kandungan nutrisi produk otak-otak sangat dipengaruhi oleh konsentrasi tapioka yang ditambahkan dengan kisaran nilai kadar air 46,45-69,78%; abu 0,98-1,83%; protein 5,65-26,38%; lemak 0,94-1,56% dan karbohidrat 0,77-45,37%. Produk otak-otak terbaik pada konsentrasi tapioka 50% (PO2) dengan kandungan nutrisi kadar protein 15,76%, abu 1,28% dan lemak 0,94%.
References
Actia. 2001 Sensory Evaluation - Guide of Good Practise. Actia and Actia Centre. Paris. France.
Balázs, S. P. 2012. Sensory Evaluation in Food Industry. Szechenyi 2020. Magtarorszag Kormanya. Europian Union.
Boesveldt, S., and de Graaf, K. 2017. The Differential Role of Smell and Taste For Eating Behavior. Perception 2017. 46 (3-4): 307-319. DOI:10.1177/ 0301006616685576
Estiasih, T., Putri, W. D. R., dan Widyastuti, E. 2015. Komponen Minor dan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. 3rd Ed. University of Wisconsin Madison. New York.
Hadinoto, S., dan Idrus, S. 2018. Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) dari Perairan Maluku. Majalah Biam. 14(02): 51-57. Available online at: ejournal.kemenperin.go.id/bpbiam.
Hanafiah, K. A. 2014. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Ed. 3, Cetakan 15. Rajawali Press. Jakarta
Huda, N., Shen, Y. H., Huey, Y.L., Ahmad, R., and Mardiah, A. 2010. Evaluation of Physico-Chemical Properties of Malaysian Commercial Beef Meatballs. American Journal of Food Technology. 5: 13-21. DOI: 10.3923/ ajft.2010.13.21.
Jamil, S. N. A. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Kimia Otak-otak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan. 7(1): 12-21.
Karim, M., Susilowati, M., dan Asnidar. 2013. Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-otak Dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Diwa. 4 (1): 25-31.
Lekahena, V. N. J. 2015. Pengaruh Subtitusi Daging Ikan Madidihang dengan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii terhadap Komposisi Gizi Bakso Ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 8(2): 92-98.
Meilgaard M., Civille, G. V., and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Ed. CRC Press, Florida.
Morgan, N. K., and Choct, M. 2016. Cassava: Nutrient composition and nutritive value in poultry diets. Review Article. Animal Nutrition 2: 253-261. http://dx.doi.org/10.1016/j.aninu.2016.08.010
Nurdjanah, S., Hasanudin, U., Yuliana, N., and Silvianti, D. 2016. Physicochemical of Cassava Stach Produced by Ittara-a small scale tapioca industry: A case study at PD Semangat Jaya Lampung. USIFS Conference Proceedings, 2016 (2), pp. 158-165. ISSN ISBN9786920860107.
Nurjanah., Abdullah, A., Naibaho, I., Kartikayani, D., Nurilmala, M., Yusfiandayani, Y., and Sondita, M. F. A. 2020. Fish quality and nutritional assessment of yellowfin tuna (Thunnus albacares) during low temperature storage. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 404, 012074, pp. 1-10. doi:10.1088/17551315/404/1/
012074
Nurjanah., Nitibaskara, R. R., dan Madiah, E. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Fisik Otak-otak Ikan Sapu-sapu (Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8 (1): 1-11.
Oladunmoye, O. O., Aworh O. C., Maziya-Dixon, B., Erukainure, O. L., and Elemo. G. N. 2013. Chemical and functional properties of cassava starch, durum wheat semolina flour, and their blends. Food Science and Nutrition. 2 (2): 132-138.
Patria, A., Basyamfar, R. A., dan Eryani, D. 2009. Sifat Fisik Surimi Ikan Sardin (Sardimela longiceps) dengan jenis bahan pengikat (Tapioka dan Terigu) dan Variasi Konsentrasi Sodium Tripolifosfat. Teknologi dan Industri pertanian Indonesia. 2:26-30.
Poernomo, D., Suseno, S. H., Supriyono, E., Arifah, F., Sriwahyuni, D., Rahmadhiani, P., Ichwalludin, M., dan Sinta, N. N. 2019. Pengolahan Ikan Tuna menjadi Sambal Ikan Tuna (Sauna) Sebagai Produk Bernilai Jual Tinggi di Desa Sukaraja, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat 1(1): 50-58.
Putra, D. A. P., Agustini, T. W. dan Wijayanti, I. 2015. Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(2):1-10. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/ jpbhp
Ramlawati, R. dan Ramli, A. 2018. Pembuatan Berbagai Produk Olahan Ikan Bagi Kelompok Tani Nelayan di Kecamatan Sanrobone Kabupaten Takalar. Jurnal IPA Terpadu. 1(2): 86-95.
Sharif, M. K., Butt, M. S., Sharif, H. R., and Nasir, M. 2017. Sensory Evaluation and Consumer Acceptability. In book: Handbook of Food Science and Technology - Chapter 14: Sensory Evaluation and Consumer Acceptability. UAF Press, Faisalabad, Pakistan.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 012346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan Sensorik. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.1-2006. Cara Uji Kimia Bagian 1: Penentuan Kadar Abu Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.2-2006. Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.3-2006. Cara Uji Kimia Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.4-2006. Cara Uji Kimia Bagian 4: Penentuan Kadar Protein Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Sugiyono. 2015. Statistik Nonparametris untuk Penelitian. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Tako, M., Tamaki, Y., Teruya, T., and Takeda, Y. 2014. The Principles of Starch Gelatinization and Retrogradation. Food and Nutrition Sciences, 5: 280-291. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.53035
Talib, A. 2011. Uji Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Madidhang (Thunnus albacares) Dengan Bahan Pengisi Yang Berbeda. Agrikan: Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 4(1): 58-64.
Transformasi [Center for Public Policy Transformation]. 2019. Laporan: Napak Tilas Perikanan Provinsi Maluku Utara. 4 hal. Oktober 2019. Laporan_Maluku_Utara_Fixed_compressed.pdf
Valentin, D., Chollet, S., Lelièvre, M., and Abdi, H. 2012. Quick and dirty but still pretty good: A review of new descriptive methods in food science. International Journal of Food Science and Technology. 47(8): 1563-1578.
Zevenbergen, H., de Bree, A., Zeelenberg, M., Laitinen, K., van Duijn, G., and Flöter E. 2009. Foods with a High Fat Quality Are Essential for Healthy Diets. Annals of Nutrition and Metabolism. 54 (suppl. 1): 15-24. DOI: 10.1159/ 000220823
Balázs, S. P. 2012. Sensory Evaluation in Food Industry. Szechenyi 2020. Magtarorszag Kormanya. Europian Union.
Boesveldt, S., and de Graaf, K. 2017. The Differential Role of Smell and Taste For Eating Behavior. Perception 2017. 46 (3-4): 307-319. DOI:10.1177/ 0301006616685576
Estiasih, T., Putri, W. D. R., dan Widyastuti, E. 2015. Komponen Minor dan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. 3rd Ed. University of Wisconsin Madison. New York.
Hadinoto, S., dan Idrus, S. 2018. Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) dari Perairan Maluku. Majalah Biam. 14(02): 51-57. Available online at: ejournal.kemenperin.go.id/bpbiam.
Hanafiah, K. A. 2014. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Ed. 3, Cetakan 15. Rajawali Press. Jakarta
Huda, N., Shen, Y. H., Huey, Y.L., Ahmad, R., and Mardiah, A. 2010. Evaluation of Physico-Chemical Properties of Malaysian Commercial Beef Meatballs. American Journal of Food Technology. 5: 13-21. DOI: 10.3923/ ajft.2010.13.21.
Jamil, S. N. A. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Kimia Otak-otak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan. 7(1): 12-21.
Karim, M., Susilowati, M., dan Asnidar. 2013. Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-otak Dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Diwa. 4 (1): 25-31.
Lekahena, V. N. J. 2015. Pengaruh Subtitusi Daging Ikan Madidihang dengan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii terhadap Komposisi Gizi Bakso Ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 8(2): 92-98.
Meilgaard M., Civille, G. V., and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Ed. CRC Press, Florida.
Morgan, N. K., and Choct, M. 2016. Cassava: Nutrient composition and nutritive value in poultry diets. Review Article. Animal Nutrition 2: 253-261. http://dx.doi.org/10.1016/j.aninu.2016.08.010
Nurdjanah, S., Hasanudin, U., Yuliana, N., and Silvianti, D. 2016. Physicochemical of Cassava Stach Produced by Ittara-a small scale tapioca industry: A case study at PD Semangat Jaya Lampung. USIFS Conference Proceedings, 2016 (2), pp. 158-165. ISSN ISBN9786920860107.
Nurjanah., Abdullah, A., Naibaho, I., Kartikayani, D., Nurilmala, M., Yusfiandayani, Y., and Sondita, M. F. A. 2020. Fish quality and nutritional assessment of yellowfin tuna (Thunnus albacares) during low temperature storage. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 404, 012074, pp. 1-10. doi:10.1088/17551315/404/1/
012074
Nurjanah., Nitibaskara, R. R., dan Madiah, E. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Fisik Otak-otak Ikan Sapu-sapu (Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8 (1): 1-11.
Oladunmoye, O. O., Aworh O. C., Maziya-Dixon, B., Erukainure, O. L., and Elemo. G. N. 2013. Chemical and functional properties of cassava starch, durum wheat semolina flour, and their blends. Food Science and Nutrition. 2 (2): 132-138.
Patria, A., Basyamfar, R. A., dan Eryani, D. 2009. Sifat Fisik Surimi Ikan Sardin (Sardimela longiceps) dengan jenis bahan pengikat (Tapioka dan Terigu) dan Variasi Konsentrasi Sodium Tripolifosfat. Teknologi dan Industri pertanian Indonesia. 2:26-30.
Poernomo, D., Suseno, S. H., Supriyono, E., Arifah, F., Sriwahyuni, D., Rahmadhiani, P., Ichwalludin, M., dan Sinta, N. N. 2019. Pengolahan Ikan Tuna menjadi Sambal Ikan Tuna (Sauna) Sebagai Produk Bernilai Jual Tinggi di Desa Sukaraja, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat 1(1): 50-58.
Putra, D. A. P., Agustini, T. W. dan Wijayanti, I. 2015. Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(2):1-10. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/ jpbhp
Ramlawati, R. dan Ramli, A. 2018. Pembuatan Berbagai Produk Olahan Ikan Bagi Kelompok Tani Nelayan di Kecamatan Sanrobone Kabupaten Takalar. Jurnal IPA Terpadu. 1(2): 86-95.
Sharif, M. K., Butt, M. S., Sharif, H. R., and Nasir, M. 2017. Sensory Evaluation and Consumer Acceptability. In book: Handbook of Food Science and Technology - Chapter 14: Sensory Evaluation and Consumer Acceptability. UAF Press, Faisalabad, Pakistan.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 012346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan Sensorik. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.1-2006. Cara Uji Kimia Bagian 1: Penentuan Kadar Abu Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.2-2006. Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.3-2006. Cara Uji Kimia Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2006. SNI: 01-2354.4-2006. Cara Uji Kimia Bagian 4: Penentuan Kadar Protein Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Sugiyono. 2015. Statistik Nonparametris untuk Penelitian. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Tako, M., Tamaki, Y., Teruya, T., and Takeda, Y. 2014. The Principles of Starch Gelatinization and Retrogradation. Food and Nutrition Sciences, 5: 280-291. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.53035
Talib, A. 2011. Uji Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Madidhang (Thunnus albacares) Dengan Bahan Pengisi Yang Berbeda. Agrikan: Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. 4(1): 58-64.
Transformasi [Center for Public Policy Transformation]. 2019. Laporan: Napak Tilas Perikanan Provinsi Maluku Utara. 4 hal. Oktober 2019. Laporan_Maluku_Utara_Fixed_compressed.pdf
Valentin, D., Chollet, S., Lelièvre, M., and Abdi, H. 2012. Quick and dirty but still pretty good: A review of new descriptive methods in food science. International Journal of Food Science and Technology. 47(8): 1563-1578.
Zevenbergen, H., de Bree, A., Zeelenberg, M., Laitinen, K., van Duijn, G., and Flöter E. 2009. Foods with a High Fat Quality Are Essential for Healthy Diets. Annals of Nutrition and Metabolism. 54 (suppl. 1): 15-24. DOI: 10.1159/ 000220823
Abstract view : 627 times
PDF Views : 972 times
Published
2021-02-03
How to Cite
ALAM, Abdul Azis Iskandar; BAFAGIH, Aisyah; LEKAHENA, Vanessa Natalie Jane.
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tapioka Terhadap Mutu Sensori dan Nutrisi Produk Otak-otak Ikan Madidihang (Thunnus albacares).
Agritechnology, [S.l.], v. 3, n. 1, p. 42-49, feb. 2021.
ISSN 2620-4738.
Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/53>. Date accessed: 27 mar. 2023.
doi: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v3i1.53.
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
