Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.)

Hartini Litasia Marice Regoi; Zita Letviany Sarungallo; Budi Santoso; Cicilia Maria Erna Susanti; Nurhaidah Iriany Sinaga; Diana Nurini Irbayanti; Risma U Situngkir

doi:10.51310/agritechnology.v7i1.116

Hartini Litasia Marice Regoi Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua
Zita Letviany Sarungallo Universitas Papua
Budi Santoso Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua
Cicilia Maria Erna Susanti Fakultas Kehutanan, Universitas Papua
Nurhaidah Iriany Sinaga Fakultas Kehutanan, Universitas Papua
Diana Nurini Irbayanti Fakultas Pertanian, Universitas Papua
Risma U Situngkir Universitas Papua

DOI: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v7i1.116

Abstract

Permen jelly pada umumnya adalah permen yang terbuat dari buah ataupun sayuran yang memiliki nilai nutrisi lebih dibandingkan jelly di pasaran yang aroma/flavornya berasal dari penambahan esence (sintetik). Untuk menghasilkan permen jelly bertekstur lunak, perlu dilakukan formulasi bahan yang mengandung hidrokoloid seperti carboxymethy celluloce (CMC), gelatin dan karagenan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan jenis dan konsentrasi penstabil permen jelly buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.), serta sifat fisik dan organoleptik permen jelly. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan formulasi permen jelly buah pandan tikar dengan perlakuan konsentrasi penstabil (CMC, gelatin, karagenan), yaitu Formula J1 (Gelatin 5%), Formula J2 (Gelatin 4,5% dan CMC 0,5%), Formula J3 (Gelatin 4% dan CMC 1%), Formula J4 (Gelatin 3% dan Karagenan2%) yang diulang 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia permen jelly buah pandan tikar dari ke-4 formula yaitu warna kuning- kuning transparan, beraroma khas pandan, rasa manis asam, bertekstur lunak liat hingga lunak hancur, kadar air berkisar 54,59-65,42%, total padatan terlarut berkisar 19,00-23,50 °Briks, pH berkisar 4,74-5,28 dan vitamin C berkisar 2,53-7,78%. Jenis penstabil yang menghasilkan permen jelly buah pandan tikar yang disukai adalah gelatin pada konsentrasi 4,5%; berdasarkan kandungan vitamin C dan skor tingkat penerimaan panelis tertinggi maka formula J2 merupakan formula terpilih dengan warna kuning transparan dengan aroma khas pandan dengan tekstur lunak liat, serta memiliki kandungan vitamin C sebesar 7,78%.

References

Afrengty, T.A., Yusuf, L., & Faridah, A. (2014). Pengaruh Penggunaan Bahan Pembentuk Gel terhadap Kualitas Permen Jeli Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizhus). Journal of Home Economics and Tourism, 5(1): 1-13.
Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (1999). Food Chemistry. 2nd ed. Penerjemah: M.M, Burghahen, D. Hadziyev, P. Hassel, S. Jordan. Spinz-Springer, Verlag. Berlin.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. & Wooton, M. (2007). Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Englbelger, L., Aaberseberg, W., Dolotawake, U., Schierle, J., Humphries, J.T., Luta, G.C. Marks, Fitzgerald, M.H., Rimon, B. & Kaiririete, M. (2005). Carotenoid Contenct of Pandanus Fruit Cultivars and Other Food of The Republic of Kiribati. Public Health Nutrition, 99(5): 631-641.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.
Food Chemical Codex. (1981). Carrageenan. National Academic Press. Washington.
Hasniati, (2012). Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia Serrata Thumb.). Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Hidayat, N., & Ikarisztiana, K. (2004). Membuat Permen Jelly. Agrisarana. Surabaya.
Idrus, H. (1994). Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri. Jakarta.
Koswara. (2006). Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. E-book. http:/www.ebookpangan.com. (Diakses 19 juli 2017)
Ranganna, S. (1986). Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products. 2nd edition. Tata McGraw-Hill Publishing. New Delhi.
Maker, D., Sarungallo, Z.L., Santoso, B., Latumahina, R.M.M., Susanti, C.M.E., Sinaga, N.I., & Irbayanti D.N. (2018). Sifat Fisik, Kandungan Vitamin C dan Total Padatan Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat Kematangan. Agritechnology, 1(1):1-11.
Malik. (2010). Permen Jelly. http://www. malik. Wordpress.com.
Mayasari, E., Rahayuni, T., & Erfiana, N. (2021). Studi Pembuatan Permen Jelly dari Kombinasi Nanas (Ananas comosus L.) dan Jeruk Sambal (Citrus microcarpa). Pro Food, 6(2): 749-756. https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.146
Nurlaely, E. (2002). Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather, Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Santoso, B., Herpandi, Pitayanti, P. A., & Pambayun. R. (2013). Pemanfaatan karagenan dan gum Arabic sebagai edibe flim berbasis hidrokoloid. Agritech, 33 (2) : 140-145.
Sarungallo, Z.L., Susanti, C.M.E., Sinaga, N.I., Irbayanti, D.N., & Latumahina, R.M.M. (2018). Kandungan Gizi Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat Kematangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (JATP), 7(1): 21-26. https://doi.org/10.17728/jatp.2577.
Setyaningsih, D., A, Apriyanto., & MP Sari. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertananian Bogor Press. Bogor.
SNI (Standar Nasional Indonesia) 3547-2-2008. (2008). Permen Jelly. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sriyono, Kurniawati, L & Mustofa, A. (2017). Karakteristik Permen Jelly Wortel (Daucus carota L.) Dalam Berbagai Konsentrasi Gelatin. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 1(1): 24-17.
Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. (1981). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Kedua. Liberty. Yogyakarta.
Thakur, B.R., Singh, R.K., Handa, A.K. & Rao, M. (1997). Chemistry and Uses of Pectin - A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 47-73.
Thomson, L.A.J., Englberger L, Guarino L, Tha man, R.R. & Elevitch C.R. (2006). Pandanus tectorius, permanent Agricultur Resources (PAR). Holualoa-Hawai.
Widyaningrum, L., Agung, M., & Wahyunanto, N. (2014). Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 2 (2): 89-96.
Winarno, F.G. (2007). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yustina, I., & Antarlina, S.S. (2013). Pengemasan dan Daya Simpan Permen Nanas. Seminar Nasional: MenggagasKebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian. Universitas Trunojoyo. Madura.