Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Vla Instan Tepung Labu Parang (Cucurbita moschata D.) dengan Penambahan Maizena Sebagai Pengental

  • Mardiah Mardiah Magister Teknologi Pangan, Universitas Djuanda
  • Dwi Aryanti Nur’utami Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Universitas Djuanda Bogor
  • Irma Novianti Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Universitas Djuanda Bogor

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung labu parang dan  maizena terhadap sifat fisik dan kimia vla instan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima taraf yaitu perbandingan tepung labu parang dan maizena (20,1:1; 19,6:1,5; 19,1:2; 18,6:2,5; 18,1:3) dengan dua kali ulangan. Analisis produk meliputi uji fisik (viskositas), uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar β-Karoten, antioksidan), dan  uji organoleptik (uji mutu sensori dan uji hedonik). Hasil penelitian menunjukkan kandungan kimia pada vla instan tepung labu parang terpilih untuk kadar air 4,48%, abu 5,84%, lemak 5,85%, protein 14,66%, karbohidrat 69,17%, aktivitas antioksidan 1190,44 ppm, dan β-Karoten sebesar 1525,03 μg/g. Vla instan tepung labu parang yang disukai oleh panelis yaitu dengan perbandingan tepung labu parang dan maizena sebesar (18,1:3).

References

Alake, O.O., Babajide, J.M., Adebowale, A.A. and Adebisi, M.A. 2016. Evaluation of physico-chemical properties and sensory attributes of cassava enriched custard powder. Journal Food Science and Techology 2: 1-14.
Andini, S.F. 2019. Pengeringan labu kuning (Cucurbita Sp) dengan metode Tray Drying dan pengaruhnya pada sifat fisiko-kimia dan kadar β-karoten [skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Apriliani, P., Haryati, S., dan Sudjatinah. 2019. Berbagai konsentrasi tepung maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik petis udang. Jurnal Teknologi Pertanian 1-9.
Astawan, M., dan Andreas, L.K. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Azizah, D.N., dan Ayuni, D.R. 2017. Penambahan tepung pra-masak buah sukun (Artocarpus altilis) pada pembuatan saus tomat. Jurnal Edufortech 2(2): 108-113.
Daniyanti, D. 2005. Pengaruh perbedaan proporsi filler tepung maizena terhadap komposisi kimia, kualitas fisik, dan organoleptik beef nuggets [skripsi]. Fakultas Peternakan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Dhiyas, A., dan Ninik, R. 2016. Pengaruh perbandingan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung mocaf terhadap serat pangan, aktivitas antioksidan, dan total energi pada flakes “Kumo”. Journal Of Nutrition College 5(4): 499-503.
Hartaty, M.M., Nur, H.Y.P., Bara, Y., dan Adhitya, P.S. 2017. Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar tepung labu kuning (Cucurbita moschata), tepung jagung (Zee mays) dan puree nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 10(2): 99-109.
Hartomo, A.J., dan Widiatmoko, M.C. 1992. Emulsi dan Pangan Ber-lesitin. Andi Offset, Yogyakarta.
Ifgar, A. 2012. Pengaruh penambahan tepung labu kuning dan tepung terigu terhadap pembuatan biscuit [skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanudin, Makassar.
Indrawati, S., Lahming., dan Andi, S. 2018. Analisis sifat fisiko kimia saus cabai fortifikasi labu siam dan labu kuning. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 4: 113-123.
Kartika, M.I. 2016. Pengaruh Konsentrasi pektin dan gula terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran tomat (Lycopersicum esculentum L.) [skripsi]. Universitas Muhammadiyah, Malang.
Khasanah, U. 2003. Formulasi karakterisasi fisiko-kimia dan organoleptik produk makanan sarapan ubi jalar (Sweet Potato Flakes) [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kristianingsih, Z. 2010. Pengaruh substitusi labu kuning terhadap kualitas brownies kukus [skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Mervina., Kusharto, C.M., dan Marliyati, A.M. 2012. Formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 9-16.
Okoye, J.I., Nkwocha, A.C., Agbo, A.O. 2008. Nutrient composition and acceptability of soy-fortified custard. Cont. Journal Food Science and Technology 2: 37–44.
Purnamasari, I., Umi P., dan Supriyanto. 2012. Optimasi Penggunaan Labu Kuning dan Gum Arab pada Pembuatan Cup Cake. Artikel dalam Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo. Madura.
Rahmi, S. L., Indriyani., dan Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Vol 13, No 2: 29-36. ISSN 0852-8349. Fakultas Pertanian Universitas Jambi, Jambi.
Ranoto, N.R., Nurhaeni., dan Abdul, R.R. 2015. Retensi karoten dalam berbagai produk olahan l abu kuning (Curcubita moschata. Durch). Jurnal Of Natural Science 4(1): 104-110.
Simi, M.C., Aneenaer., Seeja, T., and Sharon, C.L. 2016. Standardisation and quality evaluation of Queensland arrowroot (Canna edulis L.) based custard powder. Journal of Tropical Agriculture 54(1): 35-40.
Triastini, M.C. 2018. Uji aktivitas antioksidan dan kesukaan panelis terhadap es krim sari serai (Cymbopogon citratus (DC). Stapf). [skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Trisnawati, W., Ketut, S., Ketut, S., dan Nengah, K.P. 2014. Pengaruh metode pengeringan terhadap kandungan antioksidan, serat pangan dan komposisi gizi tepung labu kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4): 135-140.
Tristantini, D., Alifah, I., Bhayangkara, T.P., dan Jason, G.J. 2016. Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung (Mimusops elengi L). Fakultas Teknik, Universitas Indonesia.
Utomo, L., Erny, N., Dan Maya, L. 2017. Pengaruh Penambahan Maizena Pada Pembuatan Biskuit Gluten Free Casein Free Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa acuminate). Fakultas Pertanian, Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Wahyono, A., Kurniawati, E., Kasutjianingati., dan Park, K.H. 2018. Optimasi proses pembuatan tepung labu kuning menggunakan Response Surface Methodologi untuk meningkatkan aktivitas antioksidannya. J. Teknol. dan Industri Pangan 29(1): 29-38.
Wandestri. 2015. Penambahan beberapa konsentrasi xanthan gum tehadap mutu saus tomat. [skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yodhabrata, M. 2010. Pengaruh penambaha bahan pengental terhadap kualitas dadih sapi dengan starter lactobacillus casei [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Zainuddin, A. 2016. Analisis gelatinisasi tepung maizena pada pembuatan pasta fettuccine. Jurnal Agropolitan 3(3):1-8.
Statistik Abstract view : 125 times
Statistik PDF Views : 123 times
Published
2021-04-21
How to Cite
MARDIAH, Mardiah; NUR’UTAMI, Dwi Aryanti; NOVIANTI, Irma. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Vla Instan Tepung Labu Parang (Cucurbita moschata D.) dengan Penambahan Maizena Sebagai Pengental. Agritechnology, [S.l.], v. 3, n. 2, p. 69-78, apr. 2021. ISSN 2620-4738. Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/61>. Date accessed: 28 sep. 2021. doi: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v3i2.61.