Sifat Fisik dan Organoleptik Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kedelai

  • Risma Uli Situngkir Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua. Jl. Gunung Salju, Amban,Manokwari-98314, Papua Barat
  • Zita Letviany Sarungallo Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua. Jl. Gunung Salju, Amban,Manokwari-98314, Papua Barat
  • Rosalia S. Sarungallo Prodi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Kristen Paulus. Makassar.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat fisik dan organoleptik mie yang terbuat dari tepung ubi jalar dan dan tepung kedelai. Mie terbuat dari 100% tepung terigu (kontrol), tepung ubi jalar 10%, dan kombinasi tepung ubi jalar dan tepung kedelai dengan rasio 10%: 5% dan 10%:10%. Analisis mie termasuk sifat fisika (warna dan kehilangan memasak) dan uji organoleptik (warna, rasa, keseluruhan, kelembutan dan lengket) dibandingkan dengan mie kontrol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan 10% ubi jalar memberikan kontribusi warna oranye dan peningkatan warna, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan tanpa kelembutan yang berbeda dan akseptabilitas lengket dengan kontrol, tetapi nilai cooking loss meningkat. Sementara penambahan  tepung kedelai dalam formula dapat meningkatkan cooking loss,  mengurangi kecerahan warna  dan sifat organoleptik mie.

References

Astawan, M., (2003), Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Bahnassey, Y. dan Khan, K., (1986), Fortification of sphafetti with edible legumes. II. Rheological, processing and quality evaluation studies. Cereal Chemistry, 63(3), pp. 216-219.
Collins, J.L. dan Pangloli, P., (1997). Chemical, Physical and Sensory Atribes of Noodles with added Sweet potato and Soy Flour. Journal of Food Science, 62:3, pp. 622-625.
Hidayat, F., Anum, F., Dewi, E , dan Sholihati, (2019), Kajian penambahan pasta umbi bit merah (Beta vulgaris L) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L) dalam pembuatan roll cookies. Jurnal Rona Teknik Pertanian, 12 (1), pp. 1-11.
Juanda, D. dan Cahyono, B., (2000), Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.
Metres, C., Collona, P., and Buleon, A., (1988), Characteristics of Strarch Network Within Flour Noodles and Mung Bean Starch Vermicelli. Journal of Food Science, 53, pp. 1809-1812.
Muhandri, T., (2012), Mekanisme Proses Pembuatan Mi Berbahan Baku Jagung. Buletin Teknologi PascaPanen Pertanian, 8(2), pp. 70-79.
Mulyadi, A. F, Wignyanto, Anita Novalia Budiarti, (2013), Pembuatan mie kering kemangi (Ocimum sanctum L.) dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan Dan Konsentrasi Kemangi). Prosiding Seminar Nasional “Konsumsi pangan sehat dengan gizi seimbang menuju tubuh sehat bebas penyakit” Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Nielsen, M. A., Sumner, A.K., dan Whalley L.L., (1980), Fortification of pasta with pea four and air-clasified pea protein concentrate. Cereal Chemistry. 57, pp. 203 - 206.
Pagani, M.A., (1985), Pasta Products from Non Conventional Raw Materials. In: Mercier and C. Contarelli (Ed) 1985. Pasta and Extrusion Cooked Foods. Processing of an International Symposium Held in Millan. Italy.
Rasper, V.F., dan de Man, J. M., (1980), Effects of granule size of substituted starches on the rheological character of composite doughs. Cereal Chemistry, 57, pp. 331-340.
Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP., (2010), Analisa Sensori Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Widaningrum, Widowati, S., dan Soekarto, S.T., (2005). Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. Jurnal Pascapanen, 2(1), pp 41-48.
Winarno, F. G., (2009), Kimia pangan dan gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wu, Y. V., Young, V. L., Warner, K., dan Walter, G. N., (1987), Evaluation of Sphagetti suplemented with Corn distiller dried grains. Cereal Chemical. 64 (6), pp. 434-436.
Statistik Abstract view : 61 times
Statistik PDF Views : 55 times
Published
2020-10-15
How to Cite
SITUNGKIR, Risma Uli; SARUNGALLO, Zita Letviany; SARUNGALLO, Rosalia S.. Sifat Fisik dan Organoleptik Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kedelai. Agritechnology, [S.l.], v. 2, n. 2, p. 78-86, oct. 2020. ISSN 2620-4738. Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/46>. Date accessed: 26 jan. 2021. doi: https://doi.org/10.12345/agritechnology.v2i2.46.