Pengaruh Penggunaan Tepung Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Komposisi Kimia Kue Kering Sagu (Metroxylon sp.)

Nelci Welmina Menanti; Zita Letviany Sarungallo; Budi Santoso

doi:10.51310/agritechnology.v4i1.71

Nelci Welmina Menanti Alumni Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Papua Jl. Gunung Salju Amban, Manokwari 98314
Zita Letviany Sarungallo Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Papua Jl. Gunung Salju Amban, Manokwari 98314
Budi Santoso Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Papua Jl. Gunung Salju Amban, Manokwari 98314

DOI: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v4i1.71

Abstract

Tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Penambahan tepung pandan tikar diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi pada kue kering sagu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula kue kering sagu dan tepung buah pandan tikar yang terbaik berdasarkan sifat sensorinya (preference test) dan menentukan komposisi nutrisi kue kering yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan, yaitu F0 (100% pati sagu), F1 (10% tepung pandan : 90% pati sagu), F2 (20% tepung pandan : 80% pati sagu), F3 (30% tepung pandan : 70% pati sagu), F4 (50% tepung pandan : 50% pati sagu) dan F5 (100% tepung pandan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula kue kering sagu dan tepung buah pandan tikar yang paling disukai panelis adalah F2. Penambahan 20% tepung buah pandan tikar meningkatkan nilai gizi dari kue kering sagu dengan kadar abu 1,44% (bk), kadar lemak 17,39% (bk), kadar protein 4,38% (bk), karbohidrat 76,76% (bk), serat kasar 2,82% (bk) dan β-karoten 94,7 ppm (bk) dibandingkan dengan komposisi 100% pati sagu (F0).

The flour of Pandan Tikar fruit has high nutritional values. The addition of Pandan Tikar flour is expected to increase the nutritional value of sago cookies. This study aimed to determine the best formula of sago cookies and pandan tikar fruit flour based on its sensory properties (preference test) and determine the nutritional composition of cookies produced. The research design used was a completely randomized design (CRD), with 6 treatments: F0 (100% sago starch), F1 (10% pandan flour: 90% sago starch), F2 (20% pandan flour : 80% sago starch), F3 (30% pandan flour : 70% sago starch), F4 (50% pandan flour : 50% sago starch) and F5 (100% pandan flour). This study indicated that the most preferred formula for sago cookies and pandan tikar flour is F2. The addition of 20% pandan tikar fruit flour increased the nutritional value of sago cookies with ash content of 1.44% (db), the fat content of 17.39% (db), the protein content of 4.38% (db), carbohydrates 76.76 % (db), crude fiber 2.82% (db) and β-carotene 94.7 ppm (db) compared to the composition of 100% sago starch (F0).

References

Afrianti, F., Efendi, R., dan Yusmarini, (2016), Pemanfaatan pati sagu dan tepung kelapa dalam pembuatan kue bangkit. Jurnal Online Mahasiswa (JOM), 3(2). https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/11909 [Diakses: 4 September 2021]
Bintoro, M.H., (2011). Progress of Sago Research in Indonesia in: Proc. 10th Int.Sago Symposium: Sago for Food Security, Bio-energy, and Industry from Research to Market. 16-34. Bogor Agricultural University. Bogor.
Effendi, S., (2015), Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Jading, A., Tethool E.F., Payung, P. dan Gultom, S., (2011), Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu Hasil Pengeringan secara Fluidisasi Menggunakan Alat Pengering Cross Flow Fluidized Bed Bertenaga Surya dan Biomassa. Reaktor, 13, pp. 155-164.
Kusuma, P.T.W.W., Indriati, N., Ekafitri, R., (2013), Potensi tanaman sagu (Metroxylon sp.) dalam mendukung ketahanan pangan di Indonesia. Pangan, 22(1), pp. 61-76.
Maker, D., Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Latumahina, R.M.M., Susanti, C, M, E., Sinaga, N. I., Irbayanti D N., (2018), Sifat fisik, kandungan vitamin c dan total padatan buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) pada tiga tingkat kematangan. Jurnal Agritechnology, 1(1), pp. 1-11. https:/doi.org/10.51310/agritechnology.v1i1.5.
Menanti, N.W., Sarungallo, Z.L., Santoso B., (2021), Karakteristik fisikokimia tepung pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). 7(1), pp. 831-839.
Murni, T., Herawati, N. dan Rahmayuni, (2014), Evaluasi mutu kukis yang disubstitusi tepung sukun (Artocarpus communis) berbasis minyak sawit merah (MSM), tepung tempe dan tepung udang rebon (Acetes erythraeus). Jurnal Online Mahasiswa 1(1). https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/2643/2575. [Diakses 03 September 2021].
Nilmalasari, M. dan Asih, E. R., (2017), Daya Terima Kue Kering Sagu Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Proteksi Kesehatan, 6 (1), pp. 52-63.
Paiki, S. N. P., Irman., Sarungallo, Z. L., Latumahina R. M. M., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., Irbayanti, D. N., (2018), Pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan kandungan gizi tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.). Jurnal Agritecnology, 1 (2), pp. 76-83. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.20
Pato, U., dan Yusmarini. (2004). Gizi dan Pangan. UNRI Press. Pekanbaru.
Rachmawati, Novita, R., Miko, A. (2016). Karakteristik organoleptik biskuit berbasis tepung labu kuning (Cucurbita moschata), tepung kacang koro (Mucuna prurien), dan tepung sagu (Metroxilon sago). Indonesian Journal of Human Nurition, 3(1), pp. 91-97.
Rosmisari, A., (2006), Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca panen Pengembangan Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Sariani, A., Suranadi, L., Sofiyatin, R., (2019), Pengaruh subtitusi tepung kedelai (Glyine max L.) terhadap sifat organoleptik soybeans cookies. Jurnal Gizi Prima, 4(1), pp. 1-7.
Sarungallo, Z. L., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., Irbayanti, D. N. Latumahina R. M. M. (2018). Kandungan Gizi Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat Kematangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (JATP), 7(1), pp. 21-26. DOI: 10.17728/jatp.2577
Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP., (2010), Analisa Sensori Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sitohang, K.A.K., Zulkifli L. dan Linda M.L., (2015), Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(3), pp. 308-315.
SNI [Standar Nasional Indonesia), (1992), Cookies. SNI-01-2973-1992. Badan Standar Nasional. Jakarta.
Tillman, A.D., Reksodiprodjo, H. S., Prawirokusomo, S., dan Lebdosoekojo, S, (1989), Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Winarno, F. G., (2009), Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.