Pengaruh Konsentrasi Ubi Jalar Ungu Terhadap Mutu Pukis

  • Ashilah Salim Prodi Teknologi Pangan, Univesritas Sahid Jakarta Jl. Prof. Dr. Supomo SH no 84, Jakarta 12870
  • Intan Nurul Azni Prodi Teknologi Pangan, Univesritas Sahid Jakarta Jl. Prof. Dr. Supomo SH no 84, Jakarta 12870
  • Giyatmi Giyatmi Prodi Teknologi Pangan, Univesritas Sahid Jakarta Jl. Prof. Dr. Supomo SH no 84, Jakarta 12870

Abstract

Ubi jalar ungu berpotensi sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki antosianin sebagai antioksidan. Pukis adalah salah satu kue tradisional Indonesia yang dapat diolah dengan ubi ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi yang berbeda (0%; 15%; 30%; 45% dan 60%) terhadap mutu pukis. Teknik analisis data menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf α = 0,05 dan α = 0,01 jika perlakuan berbeda nyata. Hasil uji menunjukkan penggunaan ubi ungu berpengaruh signifikan terhadap mutu fisik (volume pengembangan), mutu kimia (kadar lemak) dan organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) pada parameter warna, aroma, tekstur serta rasa. Namun, hasil uji tidak berpengaruh signifikan terhadap mutu kadar air, abu, protein dan karbohidrat. Konsentrasi terbaik berdasarkan hasil uji hedonik adalah 60% dengan volume pengembangan -2,08%, kadar air 38,05%, abu 0,93%, protein 4,30%, lemak 5,57%, karbohidrat 51,00%, antioksidan kadar antosianin 46,33ppb dan efisiensi penggunaan ubi ungu 121%.

References

Aliem, I. M., (1995). Teori Pastry, Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita, Yogyakarta.
Astawan, M., (2006). Membuat Mie dan Bihun, Penebar Swadaya, Jakarta.
Fellows, P., (2000). Food Processing Technology Principles and Practice Second Edition, CRC Press, England.
Ginting, E., Utomo J. S., Yulifianti, R., Jusuf M., (2011), Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional, Iptek Tanaman Pangan, 6 (1).
Ginting, E., Antarlina S. S., Sudaryono I, Winarto A., Sugiono., (2008). Resep Produk Olahan Umbi-umbian dan Kacang-kacangan, Balitkabi, Malang.
El Husna, N., Novita, M. and Rohaya, S., 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech, 33(3), pp.296-302.
Jusuf, M., Rahayuningsih, S.A. and Ginting, E., 2008. Ubi jalar ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 30(4), pp.13-14.
Lestari, S.N., (2015). Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschatta Duch) Pada Tepung Terigu Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar β-Karoten Kue Pukis. Karya Tulis Ilmiah, Poltekes Kemenkes Padang, Padang.
Mariana, L., (2007)., Pembuatan Roti Manis. Diklat Pengolahan Serealia dan Kacang-Kacangan, Departemen Agroindustri Vedca. P4TK, Cianjur.
Novalinda, D., Asni, N., (2013). Teknologi Pengolahan Pangan Lokal, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi, Jambi.
Prasetyan, L., 2014. Pengaruh Subtitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Wortel (Daucus Carrota) Terhadap Hasil Jadi Kue Pukis, Jurnal Tata Boga, 3(1).
Silalahi, J., (2006), Makanan Fungsional, Kanisius, Yogyakarta.
SNI 01-3840-1995, (1995), Syarat Mutu Cake, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Widowati, S., (2003), Prospek Tepung Sukun ntuk Berbagai Produk Makanan Olahan dalam Upaya Menunjang Divertifikasi Pangan, Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah Sains, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Statistik Abstract view : 129 times
Statistik PDF Views : 144 times
Published
2021-04-21
How to Cite
SALIM, Ashilah; AZNI, Intan Nurul; GIYATMI, Giyatmi. Pengaruh Konsentrasi Ubi Jalar Ungu Terhadap Mutu Pukis. Agritechnology, [S.l.], v. 3, n. 2, p. 87-99, apr. 2021. ISSN 2620-4738. Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/60>. Date accessed: 20 sep. 2021. doi: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v3i2.60.