Mutu Kimia Minyak dan Komponen Aktif Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang Dinetralisasi Menggunakan Larutan Alkali

  • Budi Santoso Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban Manokwari-98314, Papua Barat
  • Zita L. Sarungallo Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban Manokwari-98314, Papua Barat
  • Risma U. Situngkir Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban Manokwari-98314, Papua Barat
  • Mathelda K. Roreng Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban Manokwari-98314, Papua Barat
  • Meike M. Lisangan Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban Manokwari-98314, Papua Barat
  • Venny Murni Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban Manokwari-98314, Papua Barat

Abstract

Pemurnian minyak kasar melalui tahap degumming dan netralisasi dimaksud untuk menghilangkan komponen tidak murni yang tidak diinginkan seperti gum dan asam lemak bebas (ALB). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan kandungan aktif minyak buah merah (Pandanus conoideus L.) hasil netralisasi secara alkali. Proses netralisasi minyak buah merah hasil degumming dilakukan menggunakan larutan alkali dengan 3 konsentrasi larutan NaOH yaitu 0,8N, 1N dan 1,25N, dengan rasio minyak: alkali: air pencucian, masing-masing 5:1:1, dengan tujuh kali pencucian. Parameter mutu minyak buah merah hasil netralisasi (MBMN) yang diuji meliputi rendemen, ALB, bilangan peroksida, total karotenoid dan tokoferol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rendemen MBMN berkisar 40-54%. Kadar ALB minyak degumming (1,15%) dapat diturunkan menjadi 0,31% pada konsentrasi NaOH 1,25 N. Terdapat kecenderungan semakin tinggi normalitas larutan alkali yang digunakan semakin rendah kadar ALB yang dihasilkan, namun tidak mempengaruhi bilangan peroksida sekitar 0,4 meq/kg. Kandungan total karotenoid dan tokoferol MBMN berturut-turut 6467-6859 ppm and 2012-2212 ppm, lebih tinggi dibandingkan minyak kasar (MBMK) maupun hasil degumming (MBMD). Secara keseluruan proses netralisasi dapat meningkatkan mutu minyak buah merah.

References

Anderson, D., (2005), A Primer on Oils Processing Technology, dalam: F. Shahidi (Ed.). Oil and Fat Products: Processing Technologies. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition Volume 5 Edible John Wiley and Sons, Inc., Publication. New Jersey.
AOCS (American Oil Chemists' Society), (2003), Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th ed. AOCS. Champaign, Illinois.
Bhosle, B.M., and Subramanian, R., (2005), New approaches in deacidification of edible oil (a review). Journal of Food Engeneering, 69, pp. 481-494.
Chu, Y.H., and Hwang, L.S., (2002), Food Lipid. Dalam: Sikorski, Z.E. (Ed.). Chemical and Functional Properties of Food Components. Second Edition. CRC Press. New York.
Dijkstra, A. J., (2013), Edible Oil Processing from a Patent Perspective. Springer, New York.
Greyt, W.D., and Kellens, M., (2005), Deodorization. Dalam: Shahidi, F. (Ed.). Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set. John Wiley & Sons, Inc. New Jersey.
Hart, D.J., and Scott, K.J., (1995), Development and evaluation of an HPLC method for the analysis of carotenoids in foods, and the measurement of the carotenoid content of vegetables and fruits commonly consumed in the UK. Food Chemistry, 54, pp. 101-111.
Ketaren, S., (1986), Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Knockaert, G., Lemmens, L., Van-Buggenhout, S., Hendrickx, M., and Van-Loey, A., (2012), Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree. Food Chemistry, 133, pp. 60-67.
Kuleasan, S., and Tekin, A., (2008), Alkaline neutralization of crude soybean oil by various adsorbents. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(3), pp. 261-265.
Lin, L., and Koseoglu, S.S., (2005), Membrane Processing of Fats and Oils. Dalam: Shahidi, F. (Ed). Edible Oil and Fat Products: Processing Technologies. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition Volume 5. John Wiley and Sons, Inc., Publication. New Jersey.
Murtiningrum, (2004), Ekstraksi Minyak dengan Metode Wet Rendering dari Buah Merah (Pandanus conoideus L.) dan Pemurnian dengan Filtrasi Membran. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Murtiningrum, Sarungallo, Z, L. dan Roreng M. K., (2011), Kandungan komponen aktif minyak kasar dan hasil degumming dari buah merah (Pandanus conoideus) yang diekstrak secara tradisional. Dalam: R I Montolalu, N Andarwulan, FG Ijong, D Tooy, GSS Djarkasi, F. Mentang dan D.M Makapedua (editor). Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI) di Manado, Sulawesi Utara. pp. 157-160.
Nawar, W.W., (1996), Lipids. Dalam: Fennema, O.R. (Ed.). Food Chemistry (3rd ed). Marcel Dekker, New York.
Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., dan Purnomo, E. H., (2014), Pengaruh metode ekstraksi terhadap mutu kimia dan komposisi asam lemak minyak buah merah (Pandanus conoideus). Teknologi Industri Pertanian, 24(3), pp. 209-217
Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., dan Purnomo, E. H., (2015a), Analysis of α-cryptoxanthin, β-cryptoxanthin, α-carotene, and β-carotene of Pandanus conoideus oil by high-performance liquid chromatography (HPLC). Procedia Food Science, 3, pp. 231-243.
Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N. and Purnomo, E. H., (2015b), Characterization of chemical properties, lipid profile, total phenol and tocopherol content of oils extracted from nine clones of red fruit (Pandanus conoideus). Kasetsart Journal (Nature Science), 49, pp. 237-250.
Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Lisangan, M. M., Paiki, S. N. P., Situngkir, R. U., dan Asokawati, E., (2018), Kinetika Perubahan Mutu Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Hasil Degumming Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7 (4), pp. 156-162.
Shahidi, F., and Zhong, W., (2005), Lipid Oxidation: Measurement Methods. Dalam: Shahidi, F. (Ed). Edible Oil and Fat Products: Processing Technologies. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition Volume 5. John Wiley and Sons, Inc., Publication. New Jersey.
Sirait, D.S., Kusmayadi, D., dan Suryaseca, Y., (2006), Penelitian dan Pengembangan Pemurnian Sederhana Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus L). Laporan Penelitian Balai Besar Industri Agro. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Deartemen Perindustrian Republik Indoneisa. Bogor.
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2901-1992., (1992), Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-3741-2002, (2002), Minyak goreng. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Surono, I., Endaryanto, T.A., and Nishigaki, T., (2008), Indonesian Biodiversities, from Microbes to Herbal Plants as Potential Functional Foods. Journal of the Faculty of Agriculture Shinshu University, 44(1.2), pp. 23-27.
Wang, T., and Johnson, L. A., (2001), Refining High-Free Fatty Acid Wheat Germ Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 78(1), pp. 71-76.
Wong, M.L., Timms, R.E., and Goh, E.M., (1988), Colorimetric determination of total tocopherols in palm olein and stearin. Journal of the American Oil Chemists' Society, 65, pp. 258-261.
Statistik Abstract view : 49 times
Statistik PDF Views : 52 times
Published
2018-12-21
How to Cite
SANTOSO, Budi et al. Mutu Kimia Minyak dan Komponen Aktif Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang Dinetralisasi Menggunakan Larutan Alkali. Agritechnology, [S.l.], v. 1, n. 2, p. 66-75, dec. 2018. ISSN 2620-4738. Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/19>. Date accessed: 08 aug. 2020.