Pengaruh Proses Degumming Menggunakan Asam Sitrat Terhadap Kualitas Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk)

  • Abidin Pratama Mayalibit Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua. Jl. Gunung Salju, Amban,Manokwari-98314, Papua Barat
  • Zita Letviany Sarungallo Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua. Jl. Gunung Salju, Amban,Manokwari-98314, Papua Barat
  • Sritina N. Paiki Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua. Jl. Gunung Salju, Amban,Manokwari-98314, Papua Barat

Abstract

Minyak hasil ekstrak buah merah (Pandanus conoideus L.) umumnya masih mengandung komponen pengotor, sehingga perlu di-degumming untuk menghilangkan gum dan komponen pengotor lainnya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh proses degumming menggunakan asam sitrat terhadap kualitas minyak buah merah. Perlakuan degumming menggunakan asam sitrat dengan konsentrasi beberapa konsentrasi yaitu 0,2%, 0,5% dan 1%  yang dibandingkan dengan kontrol (minyak buah merah tanpa degumming). Analisis kualitas minyak buah merah hasil degumming meliputi kadar air, asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida (BP), kadar fosfor, total tokoferol, dan total karoten minyak buah merah. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses degumming menggunakan asam sitrat pada konsentrasi 0,2-1% menghasilkan minyak buah merah dengan kadar air (0,053-0,094%), asam lemak bebas (ALB) (1,025-1,095%), bilangan peroksida (0,291-0,592 mg O2/100mg), dan dapat menurunkan kadar fosfor pada kisaran 84,272-62,806 ppm, dengan kadar total karotenoid sebesar 5831-6786 mg/kg dan total tokoferol yaitu 2081-2399 mg/kg. Proses degumming yang efektif untuk menurunkan kadar fosfor minyak buah merah kasar adalah pada perlakuan dengan konsentrasi asam sitrat 1%.

References

Anderson, D., (2005), A Primer on Oils Processing Technology, dalam: F. Shahidi (Ed.). Oil and Fat Products: Processing Technologies. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition Volume 5 Edible John Wiley & Sons, Inc., Publication. New Jersey.
Aniq, N., Aqil, H., Yatun, I. dan Hartati, I., (2014), Biodegumming rami menggunakan enzim amobil dari cairan rumen sapi. Fakulas Teknik, Universitas Wahid Hasyim. Semarang.
AOAC (Association of Analytical Chemist’ Society), (2003), Official Metods of Analysis of the AOAC. 5th Ed. AOAC, Champaign, Illinois
AOCS (American Oil Chemists' Society), (2003), Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th ed. AOCS. Champaign, Illinois.
Budi, I. M., dan Paimin, F.R., (2005), Buah Merah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Jazuli, A., dan Susila, I. W., (2013), Perbaikan kualitas minyak biji karet (CRSO) melalui proses degumming menggunakan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan baku pembuatan biodisel. Jurnal Teknik Mesin, 2(1), pp. 25-30.
Ketaren, S., (1986), Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Knockaert, G., Lemmens, L., Van-Buggenhout, S., Hendrickx, M., and Van-Loey, A., (2012), Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree. Food chemistry, 133 (1), pp. 60-67.
Limbongan, J., dan Malik, A., (2009), Peluang Pengembangan Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk.) di Provinsi Papua. Jurnal Litbang Pertanian, 28(4), pp. 134-136.
Mun’im, A., Andrajati, R. dan Susilowati, H., (2006), Uji Hambatan Tumorigenesis Sari Buah Merah (Pandanus Conoideus Lamk.) terhadap Tikus Putih Betina yang diinduksi 7,12 Dimetilbenz (A) Antrasen (DMBA). Majalah Ilmu Kefarmasian, 3(3), pp. 153-161.
Murtiningrum, (2004), Ekstraksi Minyak Dengan Metode Wet Rendering dari Buah Pandan (Pandanus conoideus L) dan Pemurnian dengan Filtrasi Membran. (Tesis). Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Murtiningrum, Sarungallo, Z.L. dan Roreng, M.K., (2011), Kandungan Komponen Aktif Minyak Kasar Dan Hasil Degumming Dari Buah Merah (Pandanus conoideus) yang Diekstrak Secara Tradisional. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI). Manado, Sulawesi Utara, Indonesia. pp. 157-160.
Petterson, H.B.W, (1992), Bleaching and Purifying Fats and Oils. American Oil Chemist’s Society, USA.
Qiqmana, A.M. dan Sutjahjo, D.H., (2014), Karakteristik Biodisel dari Minyak Nyamplung dengan Proses Degumming menggunakan Asam Sulfat dan Asam Cuka. Fakultas Teknik. Jurusan Teknik Mesin. Universitas Negeri Surabaya. Jurnal Teknik Mesin. 2(3), pp. 132-139.
Ristianingsih, Y., Sutijan dan Budiman, A., (2011), Studi Kenetika Proses Kimia Dan Fisika Penghilangan Getah Crude Palm Oil (CPO) dengan Asam Fosfat. Proses Sistem Engginering Research Group, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Gajah Mada. Reaktor, 13(4), pp. 242-247.
Roreng, M. K., dan Nishigaki, T., (2013), Buah Merah and Papuan People. Warta Industri Hasil Pertanian, 30(1), pp. 37-48.
Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., and Purnomo, E. H., (2015), Characterization of chemical properties, lipid profile, total phenol and tocopherol content of oils extracted from nine clones of red fruit (Pandanus conoideus). Kasetsart Journal (Nature Science), 49(1), pp. 237-250.
Sarungallo, Z. L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., dan Purnomo, E. H., (2014), Pengaruh Metode Ekstraksi Terhadap Mutu Kimia dan Komposisi Asam Lemak Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus). Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 24(3), pp. 209-217.
Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Lisangan, M. M., Paiki, S. N. P., Situngkir, R. U., dan Asokawati, E., (2018), Kinetika Perubahan Mutu Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Hasil Degumming Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7 (4), pp. 156-162.
Sarungallo, Z.L., Murtiningrum, Paiki, S.N.P., (2009), Sifat Fisikokimia Minyak Kasar dan Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang diekstrak secara tradisional Merdey. Jurnal Agrotek, 1(6), pp. 9-15.
Standar Nasional Indonesia (SNI)-3741, (2014), Minyak Goreng Sawit. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2901, (2006), Minyak Kelapa Sawit Mentah (Crude Palm Oil). Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3394, (1998). Minyak Jagung Sebagai Minyak Makan. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381, (2008), Minyak Kelapa Virgin (VCO). Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI)., (1992), Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Surono I., Endaryanti, T.A. dan Nishigaki, T., (2008), Indonesian Biodiversities, From Microbes To Herbal Plants As Potential Funcional Foods. Journal of The Faculty of Agricullture Shinsu University. 44 (1.2), pp. 23-27.
Torrey, S., (1983), Edible Oil and Fats. Noyes Data Corporation, New Jersey, USA.
Wei, P.C., May, C.Y., Ngan, M. A., and Hock, C.C., (2004), Degumming and bleaching: effect on selected constituents of palm oil. Journal of Oil Palm Research, 16 (2), pp. 57-63.
Wilska-Jeska, J., (2002), Food Coloransts. Dalam: Sikorski ZE, Editor. Chemichal And Functional Properties Of Food Componensts. Second Edition. CRC Press. New York.
Winarsi, H., (2007), Antioksidan Alami dan Radikal Bebas, Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatam. Penerbit kanisius (Anggota IKAPI). Yogyakarta. Indonesia.
Wong, M.L., Timms, R.E and Goh, E.M., (1988), Colorimetric determination of total tocopherols in palm olein and stearin. Journal of the American Oil Chemists' Society, 65, pp. 258-261.
Statistik Abstract view : 57 times
Statistik PDF Views : 59 times
Published
2020-05-17
How to Cite
MAYALIBIT, Abidin Pratama; SARUNGALLO, Zita Letviany; PAIKI, Sritina N.. Pengaruh Proses Degumming Menggunakan Asam Sitrat Terhadap Kualitas Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk). Agritechnology, [S.l.], v. 2, n. 1, p. 23-31, may 2020. ISSN 2620-4738. Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/25>. Date accessed: 28 sep. 2020.
Section
Articles