Karakteristik Fisikokimia Sirup Glukosa dari Sagu (Metroxylon sp) Lokal Papua yang Diproduksi Secara Enzimatis

  • Mery Napitupulu Universitas Papua
  • Zita Sarungallo Universitas Papua
  • Risma U Situngkir Universitas Papua
  • Fitri Iriani Universitas Papua
  • Jhon Hutagaol Universitas Papua
  • Dewi Ginting Universitas Papua

Abstract

Jenis pati sagu (Metroxylon sp.) yang tumbuh di Papua dan Papua Barat sangat beragam, yang berpotensi untuk diolah menjadi sirup glukosa dengan cara enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mmenghasilkan sirup glukosa secara enzimatis dari pati sagu yang berasal dari 4 sentra produksi yaitu Kabupaten Manokwari, Teluk Bintuni, Wasior dan Serui; dan menentukan karakteristik fisikokimia dari pati sagu, serta sirup glukosa yang dihasilkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen, dengan rancangan acak kelompok (RAK). Perlakuan terdiri dari empat  jenis pati sagu dari empat lokasi di Provinsi Papua dan Papua Barat yaitu Kabupaten Manokwari (P1), Kabupaten Teluk Bintuni(P2), Kabupaten Wasior (P3), dan Serui (P4). Produksi sirup glukosa dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim α-amilase dan Glukoamilase. Hasil penelitian ini menunjukan sifat fisikokimia pati sagu asal 4 Kabupaten memiliki kadar air 12,36-13,44%, kadar abu 0,02-0,07% (basis kering, bk), kadar pati 81,49-84,19% (bk), amilosa 36,8-36,55% (bk), amilopektin 46,86-47,23% (bk), dan derajat asam 1,73-1,80 ml NaOH 1N/100g), telah memenuhi syarat mutu pati sagu SNI-1995. Proses pembuatan sirup glukosa pati sagu secara enzimatis melalui dua tahap yaitu likuifikasi menggunakan α-amilase 0,1% dengan suhu 90oC selama 50 menit, dan sakarifikasi menggunakan glukoamilase 0,08% pada suhu 50oC selama 24 jam, dilanjutkan dengan tahap evaporasi. Sirup glukosa yang dihasilkan memiliki warna coklat tua-agak kuning; aroma normal; rasa manis, dengan rendemen (66,09-71,11%), dengan kadar air (12,37-18,76%), kadar abu (0,05-0,06%), gula pereduksi (47,18-53,03 μg/ml), dan total padatan terlarut (51,10-69,05 oBrix) yang telah memenuhi standar SNI-2013. Semakin putih pati sagu cenderung menghasilkan warna sirup glukosa yang semakin terang.

References

Abera, S. & Rakshit, K. (2003). Comparison of physicochemical and functional properties of cassava starch extracted from fresh root and dry chips. Journal of Starch/Starke, 55: 287-296. DOI: 10.1002/star.200390072
Aboubacar, A. & Hamaker, B. R. (1999). Physicochemical properties of flours that relate to sorghum couscous quality. Cereal Chemistry, 76 (2), 308-313.
Akyuni, D. (2004). Pemanfaatan pati sagu (Metroxylon sp) untuk pembuatan sirup glukosa menggunakan -amilase dan glukoamilase. Universitas Institut Pertanian Bogor. Bogor
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, S.N., Sendarwati & Budiyanto, S. (1989). Analisis Pangan.Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aryanika, I. W. W., Gumam, I. B. W., & Suhendra, L. (2022). The Effect of Amylase Enzyme Concentration snd Hydrolysis Time of Rubber Singkong Rubber (Manihot Glaziovii Muell. Arg) Rubber Starch on Total Reducing Sugar Produced. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 10(4), 506-512.
Bintoro, M. H., Purwanto, M. Y. J, & Amarilis. S. (2016). Pengelolaan Sagu. IPB Press. Bogor.
Fridayani, F. (2006). Produksi Sirup Glukosa dari Pati Sagu yang Berasal dari Beberapa Wilayah di Indonesia. Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Haryanto, B., & Pangloli, P. (2013). Potensi dan pemanfaatan sagu. Kanisius. Yogyakarta.
Hui, Y.H. (2008). Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley & Sons, Inc., New York.
Kartika, B. M., Khojayanti, L., Nuha, Listiana, S., Kusumaningrum, S., & Wijaya, A. F. (2019). Dekstrosa Monohidrat Kualitas Farmasi dari Pati Manihot ecsulenta, Metroxylon sagu, Zea mays, Oryza sativa, dan Triticum. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 6(2), 184-197. https://doi.org/10.29122/jbbi.v6i2.3208
Lakuy, H., & Limbongan, L. (2003). Beberapa hasil kajian dan teknologi yang diperlukan untuk pengembangan sagu di provinsi Papua. Prosiding Seminar Nasional Sagu, Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain. Manado.
Margono, T. (2009). Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id. Diakses: 16 Juni 2010
Muafi, K. (2004). Produksi asam asetat kasar dari jerami nangka. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Onsa, G. H., Saari, N b., Selamat, J. & Bakar, J. (2000). Latent polyphenol oxidases from sago log (Metroxylon sago); partai purification, activation, and some properties. Journal of Agriculture and Food Chemstry, 48, 5041-5045.
Phillips, G.O., & Williams, P.A. (2000). Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited and CRC Press. Cambridge, England.
Picauly, P., Damamain, E., & Polnaya, F.J. (2017). Karakteristik fisiko-kimia dan fungsional pati sagu ihur termodifikasi dengan heat moisture treatment. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 70-77. http://dx.doi.org/10.6066/jtip.2017.28.1.70.
Polnaya, F.J., Talahatu, J., Haryadi, Marseno, D.W., & Tuhumury, H.C.D. (2008). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Beberapa Jenis Pati Sagu (Metroxylon sp.). Prosiding Seminar nasional Pengembangan Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.
Pratama, A.J., Bintoro, M.H., Trikosoemaningtyas. (2018). Variability and Relationship Analysis of Sago Accessions from Natural Population of Papua Based on Morphological Characters. SABRAO Journal of Breeding and Genetics. 50(4), 461-474
Pratama, A. J., Djoefrie, M. H. B., Budiyanto, A., & Nurulhaq, M. I. (2022). Optimasi Perbandingan Air dan Enzim dalam Proses Pembuatan Gula Cair Sagu Asal Sorong Selatan. Sains Terapan, 12(1), 43–53.
Purba, E. (2009). Hidrolisis pati Ubi Kayu (Manihot esculenta) dan pati ubi jalar menjadi glukosa secara Cold process dengan acid Fungal Amilase dan Glukoamilase. Skripsi Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Lampung. Lampung.
Santoso, B., Sarungallo, Z.L., Puspita, A.M. (2021). Physicochemical and functional properties of spineless, short-spines, and long-spines sago starch. Biodiversitas, 22(1), 137-143. DOI: 10.13057/biodiv/d220119.
Sarungallo, Z.L. and Murtiningrum. (2006). Production and Characterization of Glucose Syrup of Papuan Sago Starch. In: Karaffir Y.P, F.S. Jong and V. E. Fere. (Editors). Sago Palm Development and Utilization. Proceeding of the Eight International Sago Symposium (8ISS) held on August 4-6, 2005 in Jayapura, Papua, Indonesia. Universitas Negeri Papua Press, Manokwari. p. 219-224.
Standar Nasional Indonesia (SNI). (2013). Pati Sagu. SNI 3544:2013. Pusat Standardisasi Industri. Departemen Perindustrian. Jakarta
Tethool, E.F., Santoso B., & Puspita, A. M. (2019). Teknologi Pengolahan Ubi- Ubian dan Sagu. Penerbit Deepublish. Yogyakarta
Triyono, A. (2008). Karakteristik Gula Glukosa Dari Hasil Hasil Hidrolisa Pati ubi jalar dalam upaya Pemanfaatan Pati Umbi-umbian. Jurnal Pangan, 4 (1), 21-27.
Winarno, F.G. (2009). Kimia Pangan. PT Gramedia. Jakarta.
Yuniarti, Y. (2004). Pengaruh suhu dan pH bufer asetat terhadap hidrolisa CMC oleh enzim selulase dari ekstrak Aspergillus niger dalam media campuran onggok dan dedak. Jurnal Sains Kimia, 8(2), 35- 37.
Published
2025-02-01
How to Cite
NAPITUPULU, Mery et al. Karakteristik Fisikokimia Sirup Glukosa dari Sagu (Metroxylon sp) Lokal Papua yang Diproduksi Secara Enzimatis. Agritechnology, [S.l.], v. 7, n. 2, p. 25-39, feb. 2025. ISSN 2620-4738. Available at: <https://journal.fateta.unipa.ac.id/index.php/agritechnology/article/view/130>. Date accessed: 20 feb. 2025. doi: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v7i2.130.